Pani câ meusa
Pani câ meusa (o pane ca meusa) è uno street food iconico di Palermo, a base di frattaglie di vitello. Ecco una sintesi delle sue caratteristiche e preparazione:
Ingredienti principali
Milza e polmone di vitello: tagliati a listarelle dopo lessatura e soffritura nello strutto.
Strutto: grasso di maiale per la frittura, che conferisce croccantezza e sapore intenso.
Panino al sesamo: morbido e leggermente cavo, spesso privato della mollica interna.
Caciocavallo grattugiato (facoltativo): aggiunto per la versione maritatu ("sposata").
Limone: spruzzato a crudo per bilanciare i sapori.
Preparazione tradizionale
Lessatura:
Milza, polmone e trachea (se presente) vengono bolliti in acqua salata per 3-5 minuti.
Scolati e raffreddati prima di tagliarli a strisce sottili.
Soffritura:
Le frattaglie vengono fritte nello strutto fino a renderle croccanti.
Scolate e asciugate su carta assorbente.
Assemblaggio:
Il panino viene farcito con le frattaglie calde, condito con sale, pepe e limone.
Nella versione maritatu, si aggiunge caciocavallo grattugiato.
Varianti e tradizioni
Schettu vs maritatu:
Schettu ("scapolo"): solo carne, limone e spezie.
Maritatu ("sposato"): con caciocavallo o ricotta.
Ingredienti aggiuntivi:
Alcune ricette includono trachea (scannaruzzatu) o provolone piccante.
Curiosità
Origine: Nato come cibo povero, utilizza parti meno nobili del vitello.
Attrezzatura: I venditori ambulanti usano padelle inclinate per soffriggere le frattaglie al momento.
Diffusione: Icona dei mercati palermitani, oggi apprezzato anche in contesti gourmet.
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