Pani câ meusa

31.03.2025

Pani câ meusa (o pane ca meusa) è uno street food iconico di Palermo, a base di frattaglie di vitello. Ecco una sintesi delle sue caratteristiche e preparazione:

Ingredienti principali

  • Milza e polmone di vitello: tagliati a listarelle dopo lessatura e soffritura nello strutto.

  • Strutto: grasso di maiale per la frittura, che conferisce croccantezza e sapore intenso.

  • Panino al sesamo: morbido e leggermente cavo, spesso privato della mollica interna.

  • Caciocavallo grattugiato (facoltativo): aggiunto per la versione maritatu ("sposata").

  • Limone: spruzzato a crudo per bilanciare i sapori.

Preparazione tradizionale

  1. Lessatura:

    • Milza, polmone e trachea (se presente) vengono bolliti in acqua salata per 3-5 minuti.

    • Scolati e raffreddati prima di tagliarli a strisce sottili.

  2. Soffritura:

    • Le frattaglie vengono fritte nello strutto fino a renderle croccanti.

    • Scolate e asciugate su carta assorbente.

  3. Assemblaggio:

    • Il panino viene farcito con le frattaglie calde, condito con sale, pepe e limone.

    • Nella versione maritatu, si aggiunge caciocavallo grattugiato.

Varianti e tradizioni

  • Schettu vs maritatu:

    • Schettu ("scapolo"): solo carne, limone e spezie.

    • Maritatu ("sposato"): con caciocavallo o ricotta.

  • Ingredienti aggiuntivi:

    • Alcune ricette includono trachea (scannaruzzatu) o provolone piccante.

Curiosità

  • Origine: Nato come cibo povero, utilizza parti meno nobili del vitello.

  • Attrezzatura: I venditori ambulanti usano padelle inclinate per soffriggere le frattaglie al momento.

  • Diffusione: Icona dei mercati palermitani, oggi apprezzato anche in contesti gourmet.

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